Обед, который собирается за двадцать минут и выглядит, как ресторанная подача. Овощи томятся на малом огне, а не жарятся: они отдают собственный сок, остаются сочными и не набирают лишнего масла. Сверху — прохладная моцарелла, вокруг — тёплые овощи. Именно этот контраст температур и делает блюдо.

1. Цукини нарежьте кружками или крупными кусочками, черри — пополам. Красный перец
нашинкуйте как можно тоньше.
2. Разогрейте оливковое масло на сковороде и выложите овощи. Огонь держите небольшой, добавьте пару ложек воды и накройте крышкой. Овощи должны томиться, а не жариться: они отдадут собственный сок и останутся сочными.
3. Томите до мягкости, время от времени встряхивая сковороду. Цукини должны стать прозрачными по краям, черри — лопнуть и пустить сок.
4. В самом конце добавьте крупную морскую соль и часть базилика, порванного руками. Снимите с огня.
5. По желанию подсушите ломтики хлеба на сухой сковороде или в тостере до румяности.
6. Выложите тёплые овощи на тарелку, сверху поместите моцареллу.
Полейте оливковым маслом, добавьте оставшийся свежий базилик и подавайте с подсушенным хлебом.

Малый огонь и немного воды. Это принцип всего блюда. На сильном огне цукини подрумянятся снаружи и останутся жёсткими внутри, а масла впитают втрое больше. Под крышкой на малом огне овощи томятся в собственном соку и получаются мягкими и сочными.
Перец шинкуем тонко. Не кубиком, а именно тонкой соломкой. Толстый перец останется жёстким на фоне мягких цукини и будет выбиваться из текстуры блюда.
Крупная морская соль. Она растворяется медленнее и ложится точечно — вкус получается объёмнее, чем с мелкой солью, которая просаливает всё ровно и плоско. Разница здесь действительно слышна.
Никаких специй. В этом блюде их не нужно. Всё держится на трёх вкусах: сладость томлёных овощей, свежесть базилика и молочная мягкость моцареллы. Любая пряность их перекроет.
Базилик — в самом конце. И рвать руками, а не резать. Нож повреждает лист, и он темнеет и горчит. Часть базилика идёт в сковороду при выключенном огне, часть — свежей на готовое блюдо.
Контраст температур. Моцареллу выкладывайте на тёплые овощи прямо перед подачей, не раньше. Прохладный сыр на тёплом овощном основании — это и есть суть подачи.

Ликопин. Черри при томлении отдают его гораздо охотнее, чем в сыром виде: тепловая обработка разрушает клеточные стенки и высвобождает каротиноид. А оливковое масло рядом обеспечивает его усвоение, поскольку ликопин жирорастворим.
Витамин C. Красный сладкий перец — один из лидеров среди овощей, до 250 мг на 100 г. Часть теряется при нагреве, поэтому короткое томление предпочтительнее долгого.
Полноценный белок. Моцарелла даёт около 17−20 г белка на 100 г, а также кальций и витамин B12. Вариант из буйволиного молока переносится частью людей легче коровьего за счёт другого профиля
казеинов.
Мононенасыщенные жиры. Оливковое масло здесь и среда приготовления, и заправка. Оно же делает доступными жирорастворимые витамины овощей.
Лёгкость при насыщении. Овощи дают объём и клетчатку при небольшой калорийности, сыр и масло — сытость. Блюдо насыщает, но не оставляет тяжести, что важно для жаркого дня.

Средиземноморское питание. Практически эталонная тарелка: овощи, оливковое масло, свежая зелень, умеренная порция молочного белка.
Вегетарианцам. Блюдо не содержит мяса и рыбы. Веганам не подходит из-за моцареллы — заменить её равноценно сложно, скорее стоит выбрать другое блюдо.
Безглютеновое питание. Овощная часть с моцареллой глютена не содержит. Хлеб замените на безглютеновый или подайте блюдо без него.
Ремиссия аутоиммунных заболеваний. Черри и сладкий перец — паслёновые, при строгом протоколе АИП их убирают, как и молочное. Цукини и базилик остаются. В ремиссии блюдо в небольшой порции обычно переносится хорошо.
Когда стоит адаптировать. При непереносимости лактозы моцарелла содержит её немного, но реакция индивидуальна. При low FODMAP ограничьте порцию и следите за количеством черри.

Приятного аппетита!
Анастасия Хозисова, клинический нутрициолог